Pai af Kalv, Faar, tamme eller vilde Fugle
Kjødet ophugges først som til en Fricasee eller Ragout; efterat det har faaet et Opkog, tages det op og skrælles vel; Suppen koges nu og afjævnes med Smør og Hvedemeel ligesom en Fricasee eller brun Ragout; tag saa et Posteifad, eller et andet dybt Fad og nedlæg heri Kjødet Lag paa Lag, men eet Lag holdes tilbage; hav en Deel af den tillavede Sauce over Kjødet; det tilbageholdte Kjødlag lægges nu paa, efterat det er bleven indbagt med et Laag af Butterdeig; paa det øverste Lag maa ei haves Sauce, da Butterdeigen i saa Fald vilde opløses. Man sætter nu dette i en Bagerovn og steger det ligesom en Steg; den gjenblevne Sauce indbringes i en Saucekop med lidt opskaaren Persille, Gulerødder og Sillerie.
Med den tilhørende sausen ble dette et helt måltid! Selv om det kanskje passer best på høsten, var det god forsommermat også, særlig med kalvekjøtt.
Ingredienser (4 porsjoner):
1 kg kjøtt av kalv, får eller fulg
4 ss smør
4 ss hvetemel
2 plater butterdeig
40 g persille
400 g gulrot
400 g sellerirot
Fremgangsmåte:
Skjær kjøttet i små stykker.
Brun lett, og kok til mørt i lettsaltet vann, ca. 30 minutter.
Ta kjøttet ut av vannet, skum av og la koke.
Lag jevning av smør og hvetemel og tilsett.
Kjevle ut et butterdeiglokk.
I en dyp ildfast form legger du kjøtt og saus lag på lag.
Slutt med kjøtt uten saus og legg butterdeiglokket på toppen. Lag et lite hull til luft.
Stekes på 200 i 30 minutter.
Skrell og hakk gulrot, persille og selleri.
Kok opp resten av sausen sammen med grønnsakene, og servér.
Kommentarer